超低溫腌漬理論是香腸加工生產(chǎn)線中非常重要的一個(gè)環(huán)節(jié)，在肉食品整個(gè)生產(chǎn)加工生產(chǎn)流程中一定要保持超低溫情況，一般控制溫度為15℃之下，否則會(huì)使肉中的微生物依靠肉中添加的繁雜添加物生長(zhǎng)繁殖生長(zhǎng)發(fā)育，導(dǎo)致肉食品的腐壞潰爛。
對(duì)于超低溫腌漬肉食品的探索比較多，分析表明了超低溫腌漬對(duì)腌臘產(chǎn)品質(zhì)量保障措施；楊家林通過(guò)采用低溫、少鹽、濕腌、預(yù)壓滲入新技術(shù)應(yīng)用，可以大大減少紅尾魚(yú)等魚(yú)類產(chǎn)品生產(chǎn)周期時(shí)間，提升產(chǎn)品安全性，完成了紅尾魚(yú)產(chǎn)業(yè)發(fā)展生產(chǎn)加工；劉承等通過(guò)分析闡述了真空壓力、腌漬時(shí)長(zhǎng)、腌漬環(huán)境溫度、腌制鹽占比4個(gè)因素對(duì)腌漬速率的直接影響轉(zhuǎn)變，確認(rèn)了超低溫真空泵腌漬魚(yú)類商品的加工工藝優(yōu)化參數(shù)為真空值-80kPa，腌漬時(shí)長(zhǎng)5h，腌漬環(huán)境溫度4℃，腌制鹽占比5%。
超低溫腌漬技術(shù)的應(yīng)用熟食加工中能夠有效抑止微生物的生長(zhǎng)繁育，提升肉食品安全系數(shù)，尤其是夏季生產(chǎn)制造期內(nèi)，與此同時(shí)能增加肉食品的嫩度及口味，可是保存期不久，并且保存不當(dāng)非常容易造成二次污染霉變。
通過(guò)對(duì)比發(fā)覺(jué)，在上述有關(guān)研究中沒(méi)有對(duì)研究主體的不同種類的和產(chǎn)品類別進(jìn)一步研究，包括對(duì)魚(yú)類的不同型號(hào)類型和產(chǎn)品類別設(shè)計(jì)方案出各種加工工藝性能參數(shù)，即環(huán)境溫度、時(shí)長(zhǎng)、用食鹽量等新技術(shù)主要參數(shù)，便于為以后的科學(xué)研究給予理論來(lái)源。