攪肉是指用碎肉機將肉或人體脂肪剁碎。根��(jù)碎肉機工作壓力使肉纖維做到某種意義毀��，清除肉��(zhì)的非均勻��，使肉質(zhì)地嫩化。肉��(jīng)攪碎后和所使用的輔材和添加劑攪拌均��，當(dāng)然調(diào)��，可重新��(gòu)成不同的形狀、成分不同類型的肉食品��
在攪肉以前將肉適��(dāng)剁碎，同控制住肉��(huán)境溫度。一般情況下,肉溫��(yīng)不超��10��。肉要適度剁碎，可以促使肉較快地從篦板孔��(nèi)排出。有時候在篦板表面肉多阻塞，是因為沒有剁碎所造成��。如果出��(xiàn)這種情況，那就需要中斷攪肉，卸掉篦板，消除堵塞肉，調(diào)節(jié)刃口部及篦板的契合度��
對碎肉機而言，絞脂肪比攪肉的��(fù)荷更��。因��，假如人體脂肪投入量與肉投入量相��，會有轉(zhuǎn)動困難的情況。因��，在絞人體脂肪時，每一次的投入量要少一��。應(yīng)��(dāng)提醒的是，碎肉機一旦絞沒動，人體脂肪便會溶化，��?yōu)橹参镉椭?，可能會?dǎo)致人體脂肪分離出����
工作完成��，要清理碎肉��。假如碎肉機清理得太��，小肉脂肪便會粘在絲桿上，那樣病菌極有可能滲入肉��。碎肉機洗干凈后，清理掉表層水份，準(zhǔn)確地將數(shù)控刀片組隊存����
攪肉運行中，一般豬瘦肉脂肪全是分離處理。絞好一點的餃子餡也需要盡可能做到低溫冷藏。假如離斬拌實際操作還需要一段時��，則要把肉放��(jìn)凍庫存放。按一定秘方稱重調(diào)味品和調(diào)味料，攪拌均勻儲備用。根��(jù)臘腸的類��、原材料肉類型、肉情況，水量的加上也有所不同��