斬拌��(shuō)白了，斬��、拌��。是��肉制品加工成套設(shè)��里的高速斬拌機(jī)��(lái)��(shí)��(xiàn)的，在肉沫類（腸類）生產(chǎn)加工��，斬拌起到極為重要的作用��
1.斬拌的功效：
A 毀壞結(jié)蹄塑料薄��，使肌肉中鹽溶性蛋白質(zhì)釋放出，��(jìn)而提升吸收養(yǎng)分能����
B 化學(xué)作用，增多餃子餡的透水性和出品率，降低油膩之感，提升嫩����
C 改��(jìn)肉構(gòu)造情��，使豬瘦肉和贅肉融合更牢固，避免商品熱處理時(shí)“冒油����
2.斬拌基本原理��
肌動(dòng)蛋白和肌��(dòng)蛋白具備��(gòu)造的絮狀蛋白��，外邊由一層結(jié)蹄摸裹著，不打開(kāi)這一層膜，這一層蛋白質(zhì)也就只能維持自身水份，不能保持外界水��。因而斬拌是為了��(kāi)啟這一層膜，使蛋白分散出去，那些分散出去的��(yíng)��(yǎng)物質(zhì)吸收��(yǎng)分，并澎漲產(chǎn)生網(wǎng)狀��(jié)��(gòu)蛋白膠體溶液。這類蛋白膠體溶液又具有極��(qiáng)的乳化��，能裹住脂肪粒，又達(dá)到保油的效果��
3. 斬拌次序��
3.1原材料肉適度��(xì)切或絞合（環(huán)境溫��0��-2℃）豬瘦肉適度干��
3.2加斬拌改性劑和少量涼水溶解的酸鹽 1/3冰屑或水控制溫度斬至肉具備黏性加上肥膘添加破乳劑、冰屑或冰若高速斬拌機(jī)有拌和作用之后可僅用拌和作用
3.3加香料香精和其他加木薯淀粉加剩下冰屑或水
3.4斬拌完畢餃子餡環(huán)境溫度不能超��(guò)15℃（一般要��8℃前后）��
4.檢測(cè)方法��
斬拌是一��(xiàng)科技含量比較高的工作��，在某種程度上說(shuō)，含有大量的��(jīng)��(yàn)型成��。例如斬拌速度��(diào)節(jié)，各種各樣成份使用的��(jī)��(huì)����
檢測(cè)方法：假如拿手用勁敲打餃子餡，餃子餡能成為一��(gè)整體，且��(chǎn)生晃��(dòng)，從餃子餡中失其心來(lái)，分離五��，手指間建立良好的蹼，表明斬拌比較成����
斬拌��(shí)各種各樣輔料的加上要均勻撒到鍋的周邊，從而達(dá)到拌和均勻目����
5.相關(guān)因素��
A ��(jī)器設(shè)備要素：高速斬拌機(jī)速度（轉(zhuǎn)速比��；高速斬拌機(jī)的刀鋒利水平；刀與鍋間距��1��3mm��
B 載貨量：科學(xué)合理的載貨量是所有的材料加上完了，即餃子餡至鍋邊��5cm間距��
C 斬拌粒度：包含豬瘦肉脂肪
D 斬拌��(huán)境溫度：鹽溶性蛋白的獲取、脂肪乳狀��
E 水與脂肪用量：水用量受到很多條件的限��，如肉的��(xiàn)象，增粘劑的添加狀��。如不考慮到其它因素，一般水用量占豬瘦肉��15%-25%，人體脂肪占豬瘦��20%-30%��
6.高速斬拌機(jī)性能��
��(zhuǎn)速比；真空泵是否；時(shí)��(zhǎng)和溫度的顯示與控��；安全防��(hù)；拌和作用（不斬只拌����