其根源可追溯到多個(gè)加工環(huán)節(jié)及原料選擇，同時(shí)，香腸加工成套設(shè)備的選用與維護(hù)也起著至關(guān)重要的作用。

原料方面，屠宰與分割過程中的污染是導(dǎo)致香腸變質(zhì)的首要因素。若原料肉在加工前已受嚴(yán)重污染，尤其是DFD肉（暗、硬、干）或暖肉，其PH值較高，更易在加工中變質(zhì)。此類肉品在不當(dāng)或貯存溫度偏高時(shí)，變質(zhì)風(fēng)險(xiǎn)顯著增加，故常避免采用真空包裝。此外，使用從骨骼剔除的碎肉或頭部肉，因其同樣易受污染，風(fēng)險(xiǎn)亦不容忽視。

腸衣存儲(chǔ)亦需嚴(yán)謹(jǐn)，不當(dāng)?shù)拇娣欧绞綍?huì)直接影響香腸品質(zhì)。
加工工藝方面，設(shè)備衛(wèi)生狀況至關(guān)重要。若設(shè)備清潔不徹底，消毒措施不到位，將直接增加香腸變質(zhì)的可能性。香腸加工設(shè)備的選用也極為關(guān)鍵，先進(jìn)的加工設(shè)備不僅能提高生產(chǎn)效率，還能有效減少污染，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

加熱煙熏環(huán)節(jié)，香腸中心溫度需至少達(dá)到72度，以確保效果。同時(shí)，香腸加熱后的冷卻速度亦需控制得當(dāng)，避免過慢導(dǎo)致細(xì)菌滋生。這一過程中，溫度控制設(shè)備的度與穩(wěn)定性對(duì)于保證香腸品質(zhì)至關(guān)重要。
儲(chǔ)存與冷卻環(huán)節(jié)，過高的儲(chǔ)存溫度及過大的相對(duì)濕度均會(huì)加速香腸變質(zhì)。因此，需嚴(yán)格控制儲(chǔ)存條件，同時(shí)，冷藏與冷凍設(shè)備的選用與維護(hù)也需引起足夠重視。

包裝與切片時(shí)，對(duì)于使用高PH值原料肉制作的產(chǎn)品，真空包裝雖可延長(zhǎng)保質(zhì)期，但包裝過程中的衛(wèi)生條件同樣關(guān)鍵。應(yīng)避免手直接接觸香腸，而應(yīng)使用一次性手套等衛(wèi)生工具。
此外，真空包裝產(chǎn)品的儲(chǔ)存溫度亦需嚴(yán)格監(jiān)控，以防變質(zhì)。在這一過程中，包裝設(shè)備的選用與自動(dòng)化程度將直接影響包裝效率與產(chǎn)品質(zhì)量。

綜上所述，香腸加工過程中的多個(gè)環(huán)節(jié)均需嚴(yán)格控制，同時(shí)，香腸加工設(shè)備的選用與維護(hù)也起著舉足輕重的作用。只有確保各個(gè)環(huán)節(jié)的嚴(yán)謹(jǐn)與規(guī)范，才能有效避免香腸變質(zhì)問題，確保產(chǎn)品質(zhì)量與安全。