檢驗(yàn)超聲波是一種高質(zhì)量技術(shù)性，用以食物成分與產(chǎn)品在加工存儲(chǔ)全過(guò)程中的成分和物理性能檢測(cè)，對(duì)控制食品類(lèi)性能提升食品質(zhì)量安全尤為重要；輸出功率超音波適合于裝飾細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)、危害蛋白質(zhì)功能特性( 如乳化性、起泡性、疑膠性) 、抑止或激活酶活力、提高結(jié)晶體等。
超聲波原理運(yùn)用在肉制品加工成套設(shè)備腌漬環(huán)節(jié)中是運(yùn)用輸出功率超音波在介質(zhì)中散播時(shí)候的空化作用一瞬間，產(chǎn)生高溫與壓力加速物質(zhì)遷移，微水射流推動(dòng)正離子在頁(yè)面的透過(guò)。在肉腌漬環(huán)節(jié)中，經(jīng)超音波解決能增加鹽分的熱擴(kuò)散系數(shù)，加強(qiáng)滲入流程的質(zhì)量傳遞；毀壞肌纖維構(gòu)造，加速食用鹽的滲透速度。
超聲波原理在肉食品腌漬中的運(yùn)用的優(yōu)勢(shì)是:
a.減少腌漬時(shí)長(zhǎng)，提升腌漬高效率。并且在一定抗壓強(qiáng)度范圍之內(nèi)，熱擴(kuò)散系數(shù)隨超聲波強(qiáng)度提高而增大。超音波解決腌制豬肉的時(shí)候在8 ℃時(shí)，3 h 就能完成腌漬。在5 ℃超音波標(biāo)準(zhǔn)低頻(20kHz) 、低強(qiáng)度(2～4W/cm2) 腌漬豬里脊肉時(shí)，明顯提升了鹽的蔓延，且熱擴(kuò)散系數(shù)隨超聲波強(qiáng)度擴(kuò)大呈指數(shù)式增長(zhǎng)。超出超聲波抗壓強(qiáng)度閥值，NaCl相對(duì)含量增加與施加的超聲波抗壓強(qiáng)度正相關(guān)，試品幾何結(jié)構(gòu)差別無(wú)統(tǒng)計(jì)學(xué)差異。
b.在一定超聲波抗壓強(qiáng)度范圍之內(nèi)提升腌制食品質(zhì)量。運(yùn)用超聲波原理腌制豬肉時(shí)，能明顯提升腌漬速度，減少腌漬時(shí)長(zhǎng)，提升生豬肉含水量，且其質(zhì)量沒(méi)有影響；超音波加工過(guò)程中通過(guò)提高肌肉組織小塊化及肌原纖維蛋白的溶解改進(jìn)腌牛肉的透水性和嫩度，提升低鹽雞肉沫( 1%，1.5%NaCl) 疑膠硬度柔韌性，明顯減少牛羊肉脂肪率，明顯提升多不飽和脂肪酸含量和脂肪酸組成。
可是，肉制品加工成套設(shè)備較高強(qiáng)度超音波可能會(huì)讓肌肉蛋白質(zhì)產(chǎn)生轉(zhuǎn)性，減少肉制品的質(zhì)量。研究發(fā)現(xiàn)，高韌性和長(zhǎng)期超音波解決會(huì)顯著提升牛羊肉蛋白氧化和脂質(zhì)氧化水平，增加蛋白質(zhì)聚集和更改蛋白構(gòu)像。因而，腌漬時(shí)要選擇適宜的超音波強(qiáng)度超音波處理時(shí)長(zhǎng)。