原料：用于香腸加工成套設(shè)備生產(chǎn)中，瘦肉的中肌紅蛋白含量過低；配方里瘦肉的比例不夠；僅使用DFD肉或剛屠宰的熱肉加工（盡管PH值較高，但沒有添加發(fā)色助劑）。

腸衣：在蒸煮過程中未充分考慮腸衣的直徑。

添加劑：發(fā)色劑的使用量不足或過多；腌制鹽存放時(shí)間過長，或者存放在過于潮濕或溫暖的環(huán)境中。

加工工藝：首先將瘦肉腌制2到3天。在這個(gè)過程中，可以觀察到亞硝酸鹽替代硝酸鹽的氧化反應(yīng)，此時(shí)的發(fā)色效果較為不明顯。

加熱煙熏的原因可能包括：發(fā)色溫度不足；發(fā)色環(huán)境過于干燥；發(fā)色時(shí)間不足；發(fā)色過程與蒸煮過程未能達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)（根據(jù)腸衣的直徑設(shè)置溫度和時(shí)間，腸心溫度必須達(dá)到70攝氏度，為72攝氏度）；發(fā)色過程應(yīng)在50攝氏度時(shí)開始。