北方蒜味烤香腸通常是用通過衛(wèi)生檢驗合格的豬肉和雞肉制成的，經(jīng)過腌制、制作餡料、裝入腸衣、蒸煮、包裝并入庫。蒜味烤腸的腸衣采用暗白色的豬腸，制作餡料時加入大量蒜末，因此味道濃郁。作為中華美食之一，蒜味烤腸在全國各地都有，其中老北京蒜味烤腸尤為。
一、香腸加工成套設(shè)備的制作流程
食材的肉類分選→碾碎→肉料混合（配制調(diào)味）→腌制→搓揉→置于真空中灌裝→蒸煮→降溫→真空封裝→消毒→存入庫房
二、加工的具體步驟
1.肉類加工和儲存
將解凍后的肉類原料，去除筋膜、軟骨、淋巴、淤血和雜質(zhì)等，用清水沖洗干凈，然后瀝干水分，存放在0~6℃的溫度下。
絞制及腌制
把切好的豬肉和雞肉放入絞肉機中，加入鹽、糖、亞硝酸鹽混合物，攪拌均勻，腌制12小時。
滾揉
把腌制好的肉餡放入滾揉機里，并且要確保檢查滾筒和其他部件是否運轉(zhuǎn)正常，清潔干凈且無積水殘留。肉餡放入滾揉機后，要檢查是否已經(jīng)密封并抽真空，然后將機器設(shè)定為40的正轉(zhuǎn)速度和40的反轉(zhuǎn)速度，連續(xù)操作3小時。
真空灌裝
將滾搓好的肉餡裝入料斗，然后提升倒入奧楷機械真空灌裝機內(nèi)。準(zhǔn)備好適量的腸衣泡水后，穿上灌裝管，調(diào)整好灌裝速度和長度26~28厘米。灌裝完畢后的香腸懸掛在提前準(zhǔn)備好的架子上，然后沖洗干凈香腸表面。
蒸煮煙熏
將清洗干凈的香腸放入煙熏爐中，設(shè)置設(shè)備參數(shù)為：烘干溫度75℃，時間40分鐘；蒸煮溫度80℃，時間60分鐘；二次烘干溫度65℃，時間5分鐘。煙熏爐內(nèi)排風(fēng)3分鐘后，把香腸移到冷卻間。