食品安全事件一直是全國重點關注與掌控的難題！針對人類來說，食品類安不安全關聯(lián)著身體健康與否！對企業(yè)來說，食品衛(wèi)生安全關乎著本身公司的根基！當今社會，科技的進步，為了能嚴苛合理的把控產(chǎn)品的加工全過程、保證肉食品品質，就需要制定出產(chǎn)品類別每一個加工環(huán)節(jié)作業(yè)標準規(guī)范。香腸加工生產(chǎn)線生產(chǎn)工序一般分為：食料/挑揀—攪肉/輔材—拌和/斬拌/滾揉—腌漬或者不腌漬—真空泵罐裝—熏制生產(chǎn)加工—降溫—打包——條碼等。
下邊根據(jù)產(chǎn)品的生產(chǎn)工序來給大家介紹下肉食品加工過程中各個階段一般應當注意的地方：
食料（挑揀）工藝流程：
①原材料肉進到生產(chǎn)車間解除凍結前，要清除紙箱子或是包裝袋等外包裝，可是內包裝袋子不可以拆卸
②每一種原材料肉都需要制定一個有關的挑揀規(guī)范（比如積血、毛、斷骨片等）
③挑揀出的臟東西、雜質等，要存放在指定地點，以防再度滲入挑揀好一點的原材料肉中
④落地式原材料肉要集中化儲放，需用清水沖洗并消毒后再使用
⑤生產(chǎn)流水線里的垃圾箱一定要和原材料肉保持一定距離，而且還要每一個車次一清理
⑥轉換原材料肉種類時（比如雞脯肉、生豬肉、牛肉等），工作臺要事先清洗
⑦對有特殊氣味的原材料（比如帶有蒜頭、蔥、姜這類），要使用專用的上料機，防止跑味
2.攪肉/輔材工藝流程
①針對絞好稱好的原材料肉，要貼標簽，并注明名字、日期、總車數(shù)得
②若有獨特原材料絞合，要及時清洗機器設備
③輔料的工作交接，要保證外包裝無破損，并確定好總數(shù)
3.拌和/斬拌/滾揉工藝流程
①與上路工序交接原料及輔材時，要單鍋開展工作交接
②對于商品輔料的輔材液混和或是直接添加，必須按照工藝標準來進行操作
③針對混合好的輔材液，一定要做好確立標志（包含日期、產(chǎn)品名字等）
④料餡出鍋后，記錄并一定要做好標志（如日期、產(chǎn)品名字、凈重、序號等）
 4.清潔灌腸工藝流程
①針對每鍋料餡建議做一個預灌法，事前分辨料餡是否有異常，并做好記錄
②用以產(chǎn)品擺放的鐵架子，一定要保證已清清洗干凈，以防表面沾有異物
③每擺滿一架，一定要做好“產(chǎn)品名字、時長、砧板序號“等標志
④罐裝不同產(chǎn)品時，都需要清洗機械，以防止比較敏感化學添加劑危害
⑤適用于持續(xù)高溫商品，操作中需要重新灌法塊料餡，務必過金探之后再進行灌法，以防滲入螺絲等內部金屬物
⑥落地式原材料廢止解決，不可以二次應用
⑦天然腸衣應用時應開展臟東西挑揀；蛋白質豬腸衣灌法時應確保工作臺沒有水
⑧針對不同口味的產(chǎn)品要做好相關標志
5.熏制工藝流程
①設備運行前，要保證爐膛內無臟污、汽壓供貨沒問題等
②禁止生和熟混存，避免交叉感染
③生產(chǎn)加工以前及以后，要做好相關的溫度及時間參數(shù)
④未蒸的實施產(chǎn)品和蒸制加工后的落地式商品，要按規(guī)定搞好解決
6、外包裝工藝流程
①電子稱等工具的使用前應進行校準
②外包裝后的產(chǎn)品能過金探，針對出現(xiàn)異常產(chǎn)品要特別處理存放
③多條包裝設計時色調成色差別不可以太明顯了
④負克商品一定要做好標志，特別處理